Le istruzioni delle macchine per il pane e le ricette per il pane fatto in casa insistono sul fatto che il forno deve essere preriscaldato alla giusta temperatura.
Ma c’è una categoria di pane che richiede il contrario: metterlo in un forno freddo, e il risultato è ben diverso, riferisce un corrispondente di .
Se si mette il pane lievitato in un forno freddo mentre si riscalda, il lievito ha più tempo per lievitare e la mollica diventa più soffice e porosa.
Se esposto a un calore improvviso, il lievito può morire prima di poter svolgere il proprio lavoro.
Per i pani di segale e integrali, che lievitano più lentamente, una partenza a freddo permette alla crosta di non indurirsi troppo presto. La struttura interna ha il tempo di formarsi e la crosta rimane sottile e croccante.
Tuttavia, ci sono dei rischi: se l’impasto è troppo umido, potrebbe spalmarsi prima di solidificarsi nel forno freddo.
Anche per i pani ad alto contenuto di zuccheri o grassi, l’avvio a freddo non è adatto perché richiedono una rapida caramellizzazione.
Una panettiera che conosco, specializzata in pane rustico a lievitazione naturale, una volta ha mostrato il suo metodo: mette una teglia di pane in un forno freddo, accende 220 gradi e cuoce per 45 minuti.
Il pane ha una crosta spessa e croccante e una mollica perfetta.
Una partenza a freddo non è auspicabile per muffin come il kulichi o la brioche. La pasta deve essere messa subito sul fuoco, in modo che l’olio non fuoriesca prematuramente dall’impasto e la struttura rimanga delicata.
È importante ricordare che ogni forno si comporta in modo diverso: i forni a gas si riscaldano più lentamente e una partenza a freddo può dare risultati migliori rispetto ai forni elettrici a convezione, dove la temperatura sale rapidamente.
In definitiva, l’avvio a freddo non è un errore, ma una scelta deliberata per alcuni tipi di pane per ottenere una consistenza e un sapore particolari.
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