Lo schiaccia aglio è presente in ogni cucina, ma i professionisti lo usano solo in casi estremi.
Per le salse, soprattutto quelle italiane, l’aglio viene solitamente schiacciato con un coltello o grattugiato, perché il sapore risulta molto diverso, riferisce il corrispondente di .
La pressione della pressa distrugge le cellule dell’aglio in modo troppo aggressivo, rilasciando oli essenziali amari e succo pungente. In una salsa, questo tipo di aglio si sente come una dominante aspra, che interrompe gli altri ingredienti, soprattutto i pomodori delicati o la panna.
Se l’aglio viene schiacciato con un coltello e tritato finemente, la struttura cellulare si rompe più delicatamente. Il sapore diventa più delicato, più dolce e si distribuisce uniformemente in tutta la salsa senza gonfiarsi.
Per le salse in cui l’aglio non viene trattato termicamente, come il pesto o l’aioli, la differenza è particolarmente evidente. La pressa dà un sapore grossolano e aggressivo, mentre l’aglio tritato dà un sapore nobile e sottile.
Uno chef italiano ha mostrato come preparare il classico aglio e olio: ha tagliato uno spicchio d’aglio a metà, ha tolto l’anima e ha fritto le metà in olio fino a doratura. L’anima dà amarezza e lui la rimuove, mentre la pressatura, dice, “uccide l’anima dell’aglio”.
Se non avete tempo, potete grattugiare l’aglio su una grattugia fine, è un compromesso tra la pressa e il coltello. La consistenza è omogenea, ma il sapore rimane più delicato che dopo la pressatura.
È importante ricordare che per le marinate e i sottaceti la pressa è adatta, in quanto è necessario un sapore brillante e deciso. Ma per salse, condimenti e pasta, è meglio spendere un minuto in più per tritare.
In definitiva, lo spremi-aglio è uno strumento per la cucina domestica, mentre il coltello è per chi apprezza la sottigliezza del sapore e rispetta il prodotto.
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