La carne è un prodotto che viene cucinato in quasi tutte le famiglie, ma non a tutti risulta succosa e morbida, soprattutto se si tratta di una bistecca o di un pezzo intero, non di carne macinata.
Molte persone credono che il sale aiuti la carne a rivelare il suo sapore e lo strofinano a lungo prima della cottura, per poi chiedersi perché la bistecca risulti secca e dura, riferisce il corrispondente di .
Si scopre che il segreto di una consistenza perfetta sta nel momento in cui il sale incontra la carne.
Il sale che si deposita sulla carne cruda molto prima della frittura, elimina l’umidità che si raccoglie in superficie e che poi evapora in padella, lasciando il pezzo secco e senza vita.
Anche se poi si copre il succo all’interno con una crosta, la perdita principale è già avvenuta e la carne sarà dura, indipendentemente da quanto tempo la si immerga nella marinata o sotto un coperchio.
L’approccio corretto è quello di salare la carne appena prima di metterla in padella, o anche dopo che la crosta si è già formata.
In questo caso, il sale non ha il tempo di attingere umidità dal fondo e rimane in superficie, conferendo al piatto il sapore desiderato, ma senza distruggere la sua struttura e senza privarlo della succosità.
Per i tagli di carne spessi che richiedono tempi di cottura lunghi, esiste un’opzione di compromesso: salare 40-60 minuti prima della frittura, ma non prima. In questo lasso di tempo, il sale avrà il tempo di penetrare in profondità nella carne, estraendo l’umidità, ma poi la carne la assorbirà di nuovo e la struttura delle fibre sarà più tenera che con una salatura tardiva.
Le marinate a base di acidi (aceto, vino, limone) funzionano in modo diverso: ammorbidiscono la carne rompendo il collagene, ma se troppo stagionate la rendono molle e insapore. Il tempo di stagionatura dipende dal tipo di carne e dall’acido, ed è meglio salare queste marinate alla fine, per non aumentare l’estrazione di umidità.
Per il macinato e le cotolette il sale non è così pericoloso, perché il grasso e gli additivi compensano la perdita di umidità, ma anche in questo caso è meglio non salare molto prima della formatura.
Il sale modifica la struttura delle proteine, rendendo il macinato più denso, e le cotolette possono risultare gommose se sono rimaste a lungo sotto sale.
Un’ultima cosa: se salate la carne in anticipo, non friggetela in una padella asciutta: usate l’olio, che creerà una barriera e sigillerà l’umidità all’interno.
E non bucate mai la carne con la forchetta quando la girate per evitare che i succhi fuoriescano, così anche un piatto già salato risulterà succoso e saporito.
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