Nella ricerca di un’alimentazione sana, molte persone acquistano padelle antiaderenti e credono di potervi friggere qualsiasi cosa, compresa la bistecca perfetta.
Ma i professionisti non utilizzeranno mai il teflon quando si tratta di carne, e per una buona ragione, riporta .
La bistecca richiede una temperatura elevata per formare la crosta: almeno 180-200 gradi, e preferibilmente più alta.
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Il rivestimento antiaderente a questa temperatura inizia a decomporsi, rilasciando sostanze nocive, anche nelle marche più costose che promettono sicurezza.
Inoltre, è impossibile ottenere quella crosta molto marrone su una padella in teflon, perché il rivestimento non permette alla carne di “attaccarsi” al metallo. La crosta si forma proprio grazie alla reazione di Maillard a contatto con la superficie calda, e il teflon indebolisce questo contatto.
La ghisa e l’acciaio inox, invece, accumulano il calore e lo rilasciano in modo uniforme, permettendo alla carne di crostare rapidamente pur rimanendo succosa all’interno.
Queste padelle possono essere riscaldate alla temperatura desiderata senza rischiare di danneggiare il rivestimento.
Una volta uno chef di mia conoscenza mi ha mostrato la differenza tra le bistecche fritte su una padella di ghisa e su una di teflon. La prima era perfettamente incrostata e cotta in modo uniforme, mentre la seconda era pallida, con striature grigie, più simile alla carne cotta.
Se si dispone solo di una padella antiaderente, è meglio cucinare pesce, verdure o uova strapazzate su di essa, dove non è necessario un calore estremo.
Per le bistecche, dovrete acquistare la ghisa o rassegnarvi a risultati mediocri una volta per tutte.
È importante ricordare che anche per le bistecche di pollo o di tacchino, che vengono cotte a una temperatura più bassa, una padella di ghisa darà risultati migliori.
La crosta sarà croccante e la carne non si attaccherà se la padella è adeguatamente riscaldata e oliata.
In conclusione, il rivestimento antiaderente è un amico della colazione e dei cibi delicati, ma un nemico della carne, che ha bisogno di calore e di un contatto solido con il metallo.
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