Chiunque cucini il pilaf sa che il riso deve essere lavato finché l’acqua non è limpida, altrimenti si attacca e diventa una poltiglia.
Ma in alcune cucine, come quella iraniana, il riso per il pilaf non viene lavato, ma messo a bagno in acqua salata, e il risultato è molto diverso, secondo il corrispondente di .
Il riso non lavato contiene polvere di amido in superficie, che rende i chicchi più appiccicosi durante la cottura. Per i pilaf in cui si desidera un riso friabile, questo è di solito uno svantaggio, ma se si prepara il pilaf in un calderone con la giusta tecnologia, l’amido può giocare a favore.
Pixabay
Quando viene cucinato in un calderone con lo zirvak (carne, carote, cipolle), l’amido del riso non lavato contribuisce a creare una crosta dorata sul fondo, lo “zirvak”, che è considerato una prelibatezza. Il riso lavato non presenta questa crosta perché l’amido è stato lavato via.
Tuttavia, il rischio è grande: se non si è sicuri del proprio calderone e della propria esperienza, il riso non lavato può attaccarsi in un grumo compatto, soprattutto se il tipo di riso non è destinato al pilaf. Il riso lavato è più tollerante nei confronti degli errori.
Un cuoco uzbeko ha mostrato come si prepara il pilaf a Samarcanda: il riso viene messo a bagno in acqua salata per un’ora e poi messo in un calderone senza sciacquarlo. La polvere amidacea dà la vera e propria crosta, e i chicchi rimangono friabili grazie alla corretta tecnologia.
Se decidete di non lavare il riso, scegliete varietà ad alto contenuto di amilopectina, come il devzira o il lassi, che hanno meno probabilità di attaccarsi tra loro. Il riso normale a chicco tondo è destinato a ridursi in poltiglia senza essere lavato.
È importante ricordare che l’ammollo prima della cottura è essenziale, anche se non si lava il riso: rimuove l’amido in eccesso e permette ai chicchi di accumulare umidità in modo che non scoppino durante la cottura.
In definitiva, lavare o non lavare il riso per il pilaf è una scelta tra sicurezza e autenticità, ma se si è disposti a correre il rischio, i risultati possono superare le aspettative.
Abbonati: 
Leggi anche
- Perché una padella antiaderente non è adatta per friggere le bistecche
- Come rianimare il formaggio secco per evitare di buttare via soldi
