Nelle ricette per il pollo al forno c’è quasi sempre dell’olio: si usa per ungere la carcassa, si aggiunge alla marinata, si versa durante il processo.
Ma c’è un modo per ottenere un pollo dalla pelle croccante e dalla carne tenera senza olio, usando solo il sale e la tecnica giusta, riferisce il corrispondente di .
Il sale applicato sulla pelle qualche ora prima della cottura richiama l’umidità dagli strati superficiali, rendendo la pelle più sottile e asciutta. Una volta cotte, queste pelli diventano croccanti, come le patatine, senza tutto l’olio che spesso le rende unte ma non croccanti.
All’interno il pollo rimane succoso, perché il sale, penetrando nella carne, modifica la struttura delle proteine, permettendogli di trattenere l’umidità quando viene riscaldato. L’olio non partecipa a questo processo e il pollo dietetico risulta ancora più saporito di quello al burro.
È importante usare sale grosso e strofinare la carcassa non solo all’esterno ma anche all’interno. Per 2-3 ore in frigorifero, il sale fa il suo lavoro e, prima di infornare, si può scuotere il resto del sale per evitare un’eccessiva salatura.
Lo chef ha mostrato un pollo cotto con questa tecnica: la pelle era trasparentemente croccante, quasi come un vetro, e la carne si scioglieva in bocca, senza alcun olio nella ricetta, solo sale e rosmarino fresco.
Se temete che il pollo si secchi, potete aggiungere un po’ d’acqua o di brodo allo stampo, ma non di olio. L’umidità creerà vapore, favorendo la cottura della carne e la pelle rimarrà asciutta e croccante.
Anche per il pollo grigliato su un fuoco aperto questo metodo funziona: il sale secco crea una crosta migliore rispetto alle marinate a base di olio, che spesso colano sulla brace e creano un fumo sgradevole.
In conclusione, l’olio non è necessario per il pollo al forno se si usa la giusta preparazione con il sale, e il risultato sarà ancora migliore che con l’olio.
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