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Scopriamo che cosa è meglio – agente lievitante o bicarbonato di sodio, spento con aceto, e in quali casi usare ciascuno di essi
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Alcune casalinghe usano il bicarbonato di sodio, altre non riescono a immaginare di cucinare senza agente lievitante. Entrambi hanno ragione, ma ognuno a modo suo. Entrambi i prodotti aiutano la lievitazione dell’impasto, ma agiscono in modo diverso e non è possibile sostituirne uno con l’altro. Quindi, bicarbonato di sodio o agente lievitante: qual è la soluzione migliore per l’impasto? Scopriamolo.
Cosa è meglio: bicarbonato di sodio o agente lievitante per l’impasto
Come già detto, sia il bicarbonato di sodio che l’agente lievitante rendono gonfi i prodotti da forno, ma c’è comunque una differenza tra i due. Per capire cosa usare e quando usarlo, basta sapere come funzionano.
La soda
Si tratta di bicarbonato di sodio puro. Non funziona da solo: ha bisogno di un ambiente acido per far lievitare l’impasto. Quando il bicarbonato di sodio entra in contatto con ingredienti acidi, reagisce rilasciando anidride carbonica, che rende i prodotti da forno più ariosi. Per questo motivo, il bicarbonato di sodio viene aggiunto all’impasto quando contiene kefir, panna acida, panna acida, latte acido, succo di limone, purea di frutti di bosco o altri ingredienti acidi.
A proposito, nell’Unione Sovietica, le casalinghe spesso spegnevano la soda in un cucchiaio con l’aceto, ma i cuochi di oggi non consigliano di farlo, poiché la reazione necessaria avviene nel cucchiaio, non nell’impasto.
agente lievitante
Si tratta di una miscela di bicarbonato di sodio (soda), acido e farina. L’agente lievitante non ha bisogno di un ambiente acido: funziona anche senza. Ma c’è una sfumatura importante: l’agente lievitante inizia a lavorare immediatamente dopo il contatto con il liquido, quindi l’impasto deve essere inviato al forno senza ritardi, altrimenti tutto il gas fuoriesce prima della cottura.
Quando il bicarbonato di sodio e l’agente lievitante sono utilizzati insieme
A volte la ricetta indica sia il bicarbonato di sodio che l’agente lievitante. Non si tratta di un errore: quando nell’impasto sono presenti molti ingredienti acidi (kefir, panna acida, frutta, cioccolato), la reazione del solo bicarbonato di sodio potrebbe non essere sufficiente a neutralizzare tutti gli acidi e allo stesso tempo a garantire una buona lievitazione. Per questo motivo, si aggiunge un agente lievitante per favorire la lievitazione.
Ecco come funzionano insieme: il bicarbonato reagisce con l’acido immediatamente prima del forno, mentre l’agente lievitante si attiva quando il forno viene riscaldato e continua a far lievitare l’impasto durante la cottura. L’agente lievitante è responsabile della struttura e del volume, mentre il bicarbonato è responsabile della crosta e della morbidezza.
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