L’idea sembrava folle ma ossessiva: prendere una ricetta classica di brownie al cioccolato, che si basa sullo zucchero come ingrediente non solo dolcificante, ed eliminarlo completamente.
Un pasticcere con decenni di esperienza, che ha voluto rimanere senza nome, ha deciso di intraprendere l’esperimento, sicuro delle sue capacità, riporta .
Il risultato del primo impasto ha gettato il maestro in uno stato vicino alla depressione professionale. L’impasto, privo di zucchero, appariva liquido e poco strutturato, e dopo la cottura si è trasformato in una focaccia sottile e secca, senza un accenno al centro umido per cui i brownies sono amati.
È emerso che lo zucchero nei prodotti da forno svolge almeno cinque funzioni critiche a cui i dilettanti di solito non pensano nemmeno.
Non è solo un dolcificante, ma anche uno strutturante, un conservante, un caramellizzatore e un regolatore di umidità.
Olga Morozova, tecnologa della panificazione, spiega: lo zucchero lega l’acqua, rendendola inaccessibile al glutine, che controlla lo sviluppo del glutine. Senza zucchero, la farina inizia a comportarsi in modo aggressivo, formando una struttura dura e densa, inadatta a una cottura delicata.
Il secondo esperimento è stato condotto sostituendo lo zucchero con l’eritritolo secco, un popolare sostituto naturale.
All’esterno, l’impasto sembrava più o meno decente, ma durante la cottura il maestro si trovò di fronte a un nuovo problema: la mancanza della reazione di Maillard.
Lo zucchero è coinvolto nella caramellizzazione e nella formazione di una crosta rossa. Senza di esso, la pasta rimane pallida e poco appetibile, anche se la temperatura del forno supera i 200 gradi.
Un terzo esperimento con dolcificanti liquidi – topinambour e sciroppo d’agave – ha prodotto un risultato inaspettato. La consistenza è diventata più umida e persino tenera, ma il tempo di cottura è dovuto aumentare di un terzo e i bordi del prodotto hanno iniziato a bruciare prima che il centro fosse cotto.
Il pasticcere osserva: i dolcificanti liquidi introducono acqua aggiuntiva nella ricetta, compromettendo l’idromodulo. Ciò richiede una modifica della quantità di ingredienti secchi e, di conseguenza, una revisione completa della scheda della ricetta, che non è disponibile per tutti a casa.
La variante più riuscita di tutte quelle provate è stata l’utilizzo di una combinazione di pectina e una piccola quantità di destrosio. Il destrosio è meno dolce, ma dà la consistenza necessaria e partecipa alla formazione della struttura.
Tuttavia, anche in questo caso c’era un’insidia: il destrosio provoca un imbrunimento più attivo della crosta. Ciò che diventa un bel colore dorato con lo zucchero normale, con il destrosio diventa un colore marrone scuro, quasi nero, negli stessi minuti di cottura.
Per coloro che devono eliminare lo zucchero per motivi medici, gli esperti consigliano di cercare ricette originariamente sviluppate per un sostituto specifico. La rielaborazione dei classici per adattarli alle proprie esigenze richiede una conoscenza della chimica alimentare di livello tecnologico.
I prodotti a base di latte acido nell’impasto aiutano ad ammorbidire la consistenza quando si usano i sostituti. Lo yogurt o la panna acida aggiungono grassi e acidità, che compensano parzialmente la mancanza di zucchero in termini di tenerezza della mollica.
Anche l’uso di agenti lievitanti si è rivelato fondamentale. In presenza di zucchero, la reazione acido-alcalina è più blanda, mentre senza di esso l’impasto richiede un dosaggio più preciso di bicarbonato e acido citrico.
L’esperimento ha dimostrato che la completa sostituzione dello zucchero nei prodotti da forno non è il rifiuto di un ingrediente, ma un cambiamento dell’intero paradigma tecnologico. Ciò che funziona per il pan di Spagna è completamente inapplicabile per la pasta frolla o la meringa.
Il pasticcere confessa che, dopo un mese di sperimentazione, ha un maggiore rispetto per la sabbia bianca, che prima considerava “solo zucchero”. La complessa chimica della trasformazione di prodotti semplici in dessert è stata molto più interessante di quanto avesse previsto.
Il principale risultato di questa indagine culinaria è che se si cambia una ricetta, bisogna farlo consapevolmente, capendo esattamente quale funzione si sta sostituendo.
Qualsiasi interferenza nella formula richiede una compensazione, altrimenti invece di un capolavoro in tavola ci sarà un manufatto immangiabile.
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