Stiamo parlando del più comune bicarbonato di sodio, quello comunemente usato per la cottura dei cibi.
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Un trucco e le cipolle fritte diventeranno croccanti / Collage: My, foto: depositphotos.com
Imparerete:
Nella cucina casalinga, le cipolle seguono di solito la stessa procedura: vengono tritate, versate in una padella e si attende pazientemente che diventino morbide e dorate. Tuttavia, gli chef professionisti utilizzano da tempo una tecnica in grado di ridurre drasticamente i tempi di cottura e, allo stesso tempo, di rendere il sapore del piatto più intenso e interessante.
Il segreto sta nel normale bicarbonato di sodio, lo stesso che la maggior parte delle persone tiene in cucina per cucinare. Durante la frittura, le cipolle subiscono la reazione di Maillard, responsabile del sapore di caramello e della tonalità marrone. Ma la struttura densa dell’ortaggio non permette agli zuccheri naturali di essere rilasciati per molto tempo, quindi il processo può durare fino a mezz’ora, scrive My.
Un pizzico di bicarbonato di sodio cambia la chimica: l’ambiente alcalino rompe più velocemente le pareti cellulari e gli zuccheri iniziano a reagire attivamente in pochi minuti. Di conseguenza, le cipolle si rosolano molto più velocemente, diventano più dolci, morbide e uniformemente dorate.
Cosa cambia in padella
I cuochi notano che dopo l’aggiunta della soda, il tempo di cottura si riduce a 10-15 minuti, il colore diventa più scuro e omogeneo, il gusto perde la sasprezza e acquisisce una piacevole dolcezza, e la struttura – tenerezza senza fibre dure. Le cipolle entrano letteralmente sotto i vostri occhi nella fase di caramellizzazione attiva, e anche un cuoco inesperto noterà che il processo è più rapido e uniforme.
Come usare correttamente questo trucco
Il metodo è semplice ma richiede precisione. Per prima cosa si deve affettare una cipolla e scaldarla un po’ nell’olio. Dopo uno o due minuti, si aggiunge circa un qto di cucchiaino di bicarbonato di sodio per cipolla grande, dopodiché si mescola la massa e si contina friggere fino al risultato desiderato.
L’effetto si nota qi subito: la cipolla si scurisce più velocemente e diventa morbida in pochi minuti. È importante non aggiungere il bicarbonato di sodio all’inizio, altrimenti il sapore potrebbe rovinarsi, e anche non superare il dosaggio, perché l’eccesso dà uno sgradevole sapore di sapone.
Sfumature importanti
Se si desidera una caramellizzazione profonda, è necessario mantenere un fuoco basso e mescolare frequentemente in modo che le cipolle si ammorbidiscano uniformemente e non si brucino. Se si desidera una consistenza croccante, è meglio scaldare la padella al massimo e intervenire meno spesso: in questo modo i pezzi avranno il tempo di dorarsi ma non si trasformeranno in una pasta.
Scegliendo la giusta temperatura e la frequenza di mescolamento, è possibile controllare il risultato finale fino al secondo.
Perché vale la pena provare
Questa semplice tecnica consente di ottenere risultati di qità da ristorante senza troppi sforzi. Le cipolle caramellate, croccanti o morbide, sono la base perfetta per zuppe, salse, contorni e qsiasi piatto in cui sia importante un sapore profondo e ricco. E anche se questo trucco sembra un piccolo dettaglio, sono proprio dettagli come questi che spesso determinano il “suono” professionale del piatto finito.
Come friggere velocemente le cipolle croccanti / Infografica: My
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Sulla fonte: My
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